店主の鉦本周仁様にお話を伺い、『飛騨山椒』を使った秋のお料理をご紹介いただきました。

飛騨山椒の特長、礼讃様とのお料理との相性などをお聞かせください。

他の山椒と比べると、『飛騨山椒』は香りが極めて強いし、痺れもすごくあります。
うちの料理は出汁が基本となっているので、山椒を出汁と一緒に煮ることが多いですね。

「赤山椒」の粒をすり鉢で丁寧に擦って出汁と一緒に煮込む。そうすると出汁に輪郭が出て、奥行きも出ます。
塩で味を締めるのではなく、山椒で味を締める。香りも痺れも強い『飛騨山椒』は、それができます。『飛騨山椒』さんの山椒は出汁と一緒に煮込むことで、美味しい独特の味が出てくると感じています。そこが素晴らしいと思いますね。春には花山椒も使わせていただいていますが、花山椒も少し煮たほうが味が出ます。
独特の出汁が出る。今年の春は、蕨と熊肉に花山椒を合わせました。
あとは近江牛。近江に中川さんという生産者がいらっしゃって、その中川牛が融点も低くて素晴らしいお肉で、花山椒をあわせてお出ししています。

お客様から、山椒に関してご感想、反応等、お声がけいただくことはございますか。

赤山椒を料理に使うと、「この山椒は何？食べたことがない山椒だ」とよく言われます。
特に出し汁に入れて煮込むと、出汁の味がどんどん変わっていくので、その変化を最後まで楽しめます。
こういった山椒の使い方に驚かれるお客様は多いですね。

『飛騨山椒』を使った秋のお料理をご紹介いただきました。

「秋茄子の赤山椒鍋」

夏は丸い賀茂茄子が美味しいが、秋は長い茄子が美味しい。この季節は茄子自体が美味しいので茄子を主役に、鴨とネギ、お餅を使った小鍋料理。
茄子を素揚げにし、餅を炭火で焼く。
赤山椒を、あらめにすり鉢で擦り出汁に加え、鴨と小鍋で煮込む。
煮立ったら、茄子と餅を加え最後に長葱の千切りを添える。お料理を小鍋で出すと食べていくにつれ、どんどん味が深く、濃くなっていく。山椒が料理の味そのものを変えていく一品。

「落ち鮎の赤山椒田楽」

四万十川上流で獲れた鮎を串で打ち、炭火で焼く。赤山椒をすり鉢で丁寧に擦る。山椒の粒をお客様の目の前ですり鉢で擦ると、山椒独特の香りも際立つ。
擦った赤山椒に京都の白味噌と出汁を加え、赤山椒田楽を作る。焼いた鮎に赤山椒田楽を塗り、炭火で再度焼いて仕上げる。

白味噌の甘味と山椒の香りと痺れが、炭火で焼いた鮎と絶妙に合う一品。

東京・代々木　京料理『礼讃』

季節によって変わる会席料理のコースの中で、『飛騨山椒』の赤山椒や花山椒をお使いいただいております。
気さくで素晴らしい人柄の店主・鉦本周仁様との会話も楽しく、居心地の良いお店です。
ぜひ、足をお運びください。

東京都渋谷区代々木5-9-9
カーサブリランテ代々木公園1F
03-6416-8474
https://rai-san.com