＜２＞ 東京代々木の京料理『礼讃』さま
店主の鉦本周仁様にお話を伺い
『飛騨山椒』を使った秋のお料理をご紹介いただきました。
『飛騨山椒』を使った秋のお料理をご紹介いただきました。
飛騨山椒の特長、礼讃様とのお料理との相性などをお聞かせください。
他の山椒と比べると、『飛騨山椒』は香りが極めて強いし、痺れもすごくあります。
うちの料理は出汁が基本となっているので
山椒を出汁と一緒に煮ることが多いですね。
山椒を出汁と一緒に煮ることが多いですね。
「赤山椒」の粒をすり鉢で丁寧に擦って出汁と一緒に煮込む。
そうすると出汁に輪郭が出て、奥行きも出ます。
塩で味を締めるのではなく、山椒で味を締める。
香りも痺れも強い『飛騨山椒』は、それができます。
『飛騨山椒』さんの山椒は出汁と一緒に煮込むことで、
美味しい独特の味が出てくると感じています。
そこが素晴らしいと思いますね。
春には花山椒も使わせていただいていますが
花山椒も少し煮たほうが味が出ます。
独特の出汁が出る。
今年の春は、蕨と熊肉に花山椒を合わせました。
独特の出汁が出る。
今年の春は、蕨と熊肉に花山椒を合わせました。
あとは近江牛。
近江に中川さんという生産者がいらっしゃってその中川牛が融点も低くて
素晴らしいお肉で花山椒をあわせてお出ししています。
お客様から、山椒に関してご感想、反応等、
お声がけいただくことはございますか。
赤山椒を料理に使うと、「この山椒は何？食べたことがない山椒だ」
とよく言われます。
特に出し汁に入れて煮込むと、
出汁の味がどんどん変わっていくのでその変化を最後まで楽しめます。
こういった山椒の使い方に驚かれるお客様は多いですね。
『飛騨山椒』を使った秋のお料理をご紹介いただきました。
「秋茄子の赤山椒鍋」
夏は丸い賀茂茄子が美味しいが秋は長い茄子が美味しい。
この季節は茄子自体が美味しいので茄子を主役に、
鴨とネギ、お餅をを使った小鍋料理。茄子を素揚げにし、餅を炭火で焼く。
この季節は茄子自体が美味しいので茄子を主役に、
鴨とネギ、お餅をを使った小鍋料理。茄子を素揚げにし、餅を炭火で焼く。
赤山椒を、あらめにすり鉢で擦り
出汁に加え、鴨と小鍋で煮込む。
煮立ったら、茄子と餅を加え最後に長葱の千切りを添える。
出汁に加え、鴨と小鍋で煮込む。
煮立ったら、茄子と餅を加え最後に長葱の千切りを添える。
お料理を小鍋で出すと食べていくにつれ、どんどん味が深く、濃くなっていく。
山椒が料理の味そのものを変えていく一品。
山椒が料理の味そのものを変えていく一品。
「落ち鮎の赤山椒田楽」
四万十川上流で獲れた鮎を串で打ち、炭火で焼く。
赤山椒をすり鉢で丁寧に擦る。
赤山椒をすり鉢で丁寧に擦る。
山椒の粒をお客様の目の前ですり鉢で擦ると、山椒独特の香りも際立つ。
擦った赤山椒に京都の白味噌と出汁を加え、赤山椒田楽を作る。
擦った赤山椒に京都の白味噌と出汁を加え、赤山椒田楽を作る。
焼いた鮎に赤山椒田楽を塗り、炭火で再度焼いて仕上げる。
白味噌の甘味と山椒の香りと痺れが
炭火で焼いた鮎と絶妙に合う一品。
炭火で焼いた鮎と絶妙に合う一品。
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東京・代々木 京料理『礼讃』
季節によって変わる会席料理のコースの中で
『飛騨山椒』の赤山椒や花山椒をお使いいただいております。
『飛騨山椒』の赤山椒や花山椒をお使いいただいております。
気さくで素晴らしい人柄の店主・鉦本周仁様との会話も楽しく
居心地の良いお店です。
ぜひ、足をお運びください。